Recomendaciones de la Casa
Aunque el pódium está reñido, no cabe duda de que el Jamón Ibérico se alzaría como uno de los productos estrella de la gastronomía española. Nuestra forma de curar y criar el cerdo, en dehesas en las que se alimentan con bellotas, es única en el mundo. Hablamos de una delicatessen que, en su calidad más alta, es mejor disfrutar en solitario, acompañado tan solo de pan y vino.
Pero el jamón ibérico de bellota no es el único que se produce en España. En nuestro país se elaboran todo tipo de jamones serranos, con cerdos de razas distintas a la ibérica (como la muy extendida Duroc) y criados en intensivo que, pese a no ser tan buenos, son ideales si lo que buscamos es utilizar el jamón como ingrediente en tapas y pinchos calientes. En esta selección recopilamos los mejores aperitivos elaborados con jamón serrano de Hijos de Reyes Pérez, y que cada cuál elija con qué tipo de producto quiere elaborarlos: no nos engañemos, todo está mejor con un buen Jamón Ibérico, pero ¿quién no disfruta de un correcto jamón de bodega en determinadas ocasiones? En Italia están contentísimos con su jamón de Parma y no pasa nada.
Nuestras recomendaciones estilo Tapa
1. Serranito, el clásico bocadillo del sur
Este bocadillo de lomo, pimientos y jamón se suele servir en pan blanco y tierno como la viena andaluza. Comenzamos friendo las patatas, que actuarán como guarnición de nuestro bocadillo, como manda la tradición. Después freímos los pimientos que también tardan un rato en estar listos. Los ponemos en una sartén enteros con abundante aceite teniendo cuidado para no quemarnos si salpican. Los hacemos hasta que su piel esté quemadita y se pueda retirar si se desea. Recuerda que un buen truco para que queden bien tiernos los pimientos es freírlos con agua. Una vez fritos, les quitamos la cabeza, los abrimos y retiramos las semillas y los reservamos. Ponemos las lonchas de lomo de cerdo a la plancha y las hacemos hasta que se doren. Entre tanto vamos pelando el tomate y cortamos un par de rodajas. Colocamos el tomate en la base del pan, cubrimos con las lonchas de lomo de cerdo, el pimiento verde abierto y terminamos con el jamón serrano Hijos de Reyes Pérez, de donde toma el nombre este bocadillo. Como guarnición servimos las patatas fritas y listo.
Ingredientes: 2 rodajas de lomo de cerdo fresco, 1 pimiento verde italiano, 2 lonchas de jamón serrano, 1 pan de bocadillo, 1 patata para freír, medio tomate.
2. Torrijas saladas de tomate y jamón
Ponemos el tomate triturado y pasado por un colador en una bandeja y sobre él vamos colocando las rebanadas de pan de torrijas (o pan blanco) para que puedan empaparse. Dejamos unos 15 minutos por cada cara hasta que el pan esté blandito y bien impregnado. Ponemos a calentar una plancha y cuando esté bien caliente, tostamos nuestras torrijas de pan con tomate durante tres o cuatro minutos por cada cara. El tomate exterior se tostará un poco y aportará un sabor interesante a la torrija. Mientras, aliñamos la rúcula en un bol, con una mezcla de aceite de oliva virgen extra de Jaén y vinagre de Jerez. Escurrimos las hojas una vez aliñadas y las colocamos sobre nuestras torrijas calientes tras sacarlas de la plancha. Ya solo falta cubrir la rúcula con abundante jamón, al que daremos volumen enroscando cada lasca sobre sí misma para que en una rebanada nos puedan entrar tres o cuatro cilindros de jamón, para alegría de los comensales. Os recuerdo que es fundamental que el jamón elegido sea de calidad.
Ingredientes para 4 personas: 4 rebanadas de pan para torrijas, 250 ml de tomate triturado, rúcula, aceite de oliva virgen extra, jamón serra o ibérico, vinagre de Jerez.
3. Huevos a baja temperatura con jamón y patatas
Como la clara del huevo empieza a coagular a menos temperatura que la yema, si calculamos bien, podemos conseguir unos huevos con la clara cuajada como si fuera un flan y la yema en su punto. Para ello vamos a intentar cocer los huevos hasta que estén a 62-63º aproximadamente. Si tenemos un roner o un horno sous vide, podemos programar una temperatura en el baño de agua de 63º-65º y dejar que los huevos se hagan dentro del baño de agua durante unos 40 minutos. Pasado ese tiempo, sacamos los huevos, los pelamos con cuidado y los tenemos listos. Segundo método, si tenéis una Thermomix: Ponemos a cocer los huevos a 60º durante 60 minutos. Si medimos con un termómetro de precisión, tendremos el agua a una temperatura real de 62º. Para hacerlos, llenamos con agua el vaso del Thermomix en cantidad suficiente para cubrir los huevos que vamos a cocinar en el cestillo. Programamos a 60º, 10 minutos, velocidad 2 hasta que el agua se caliente, entonces metemos los huevos y repetimos programación pero para una hora.
Ingredientes: 2 huevos, una patata hermosa, 50 gr de jamon cortado muy fino, cebollino
4. Hojaldres de espárragos y jamón
Vamos a cortar la lámina de hojaldre en cuadritos de unos ocho centímetros de largo que colocamos sobre una hoja de papel antiadherente ella misma colocada en un plato para horno. Pasamos los espárragos bajo el choro de agua fría y les cortamos la parte inferior más dura. Tratamos de cortarlo todos del mimos tamaño. Cortamos las lonchas de jamón y queso de un tamaño inferior al del hojaldre. Colocamos el jamón sobre el hojaldre, unos dos o tres espárragos y el queso. Doblamos dos esquinas hacía el interior de tal forma que podamos cerrar cada hojaldre. Batimos el huevo con el que recubrimos los hojaldres con un pincel, esparcimos el sésamo. Horneamos, a 180ºC, por unos 25 a 30 minutos máximo.
Ingredientes. 1 lámina de hojaldre, 500 g de espárragos finos, 2 lonchas de jamón serrano, 2 lonchas de queso Edam o similar, 1 huevo, 1 cucharadita de semillas de sésamo, sal y pimienta negra.
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